【编者按】冷披萨、隔夜鸡、剩米饭、罐头食品……这些看似平常的剩菜，其实暗藏健康风险！你是否也曾贪图方便，将吃剩的食物随意存放，第二天直接冷食？小心，这可能是食物中毒的隐形陷阱。微生物学家提醒我们，不当储存的剩菜是导致食物中毒的关键原因之一。从披萨上的香料到米饭中的芽孢，从鸡肉的汁液到罐头的酸度，每一个细节都可能成为细菌滋生的温床。本文将为你揭秘常见剩菜的安全储存法则，让你在享受美味的同时，也能守护健康。记住，美味诚可贵，健康价更高！

没有什么比一片冷披萨更让人满足的了。但尽管大快朵颐冷披萨很美味，如果不小心，也有食物中毒的风险。

食物中毒是由食用被致病细菌、真菌或病毒污染的食物引起的。虽然大多数人都知道食物中毒可能由未煮熟的食物或高风险的食物处理习惯导致，但储存不当的剩菜也是一个关键原因。因此，在储存剩菜时格外小心，以避免损害健康，这一点极其重要。

作为一名微生物学家，以下是我关于安全享用你最爱的冷剩菜的建议。

剩披萨

食用熟披萨可能导致食物中毒的途径有多种。可能是因为某些原料是生的、未煮熟或已变质，或者披萨接触了带有细菌的表面（包括被未洗手的人处理过）。

令人惊讶的是，人们常撒在披萨上的干香草和香料（如罗勒、胡椒和牛至）也可能容易受到微生物污染。这种污染可能发生在收获和生产阶段，或由于消费者储存不当。一些可能在干香草上存活的食源性病原体包括可导致食物中毒的细菌，如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和产气荚膜梭菌。

即使这些干香草已被新鲜出炉的披萨的热量灭菌，如果烹饪后这些或其他披萨配料在室温下放置过久，就可能成为潜在有害细菌的完美“零食”。

所以，如果你是冷披萨爱好者，降低食物中毒风险的最佳方法是确保任何剩菜在外送或烹饪后两小时内冷藏。这应该意味着披萨冷着当早餐吃是安全的。

一旦放入冰箱，剩披萨需要加盖储存（以避免空气中的细菌污染），并在两天内吃完。请注意，将剩菜放入冰箱只会减缓细菌生长，这就是为什么剩菜最多应在两天内食用。

如果披萨在室温下放置超过几个小时，细菌会迅速繁殖。这可能使披萨在第二天变得不安全食用——无论它看起来或闻起来仍然多么美味。

剩鸡肉

熟鸡肉一旦冷却就极易变质。其高水分和营养含量以及低酸度有利于食物中毒细菌的生长，尤其是在烹饪后储存不当的情况下。

同样重要的是，只有完全煮熟的鸡肉才适合留作剩菜。如果熟鸡肉的汁液中有一丝血迹，请不要食用——当然也不要留着以后吃。

这是因为生鸡肉可能被食物中毒细菌如弯曲杆菌、沙门氏菌或产气荚膜梭菌污染，因此彻底煮熟鸡肉至关重要。

即使鸡肉有一小部分未煮熟，组织中仍然存在的食物中毒细菌即使在肉类冷藏时也可能开始生长。这些细菌可能无法通过气味或外观检测到。

为了安全起见，一旦你将煮熟的鸡肉从烤箱或外卖包装中取出，任何你不打算立即食用的部分应在冷却后尽快加盖并冷藏。理想情况下，它在室温下放置不应超过两小时。

熟鸡肉可以在冰箱中储存最多三天。但再次提醒，如果你发现鸡肉任何部位有血迹，绝对不应食用——无论是冷的还是重新加热的——因为这表明它未煮熟，可能已被细菌污染。

剩米饭类菜肴

任何类型的剩米饭菜肴——无论是炒饭、卷饼还是烩饭——都有很大的食物中毒风险。这是因为未煮熟的米可能含有蜡样芽孢杆菌的孢子，这是一种偏爱淀粉类食物的常见食物中毒细菌。

虽然蜡样芽孢杆菌的细胞会被烹饪的热量杀死，但其孢子耐热，可以存活。如果煮熟的米饭菜肴随后在室温下放置超过两小时，蜡样芽孢杆菌的孢子就有时间发育成细菌并繁殖。这些孢子还能向熟米饭中释放毒素，可能导致持续长达24小时的严重呕吐和腹泻。

如果需要保存熟米饭，应在煮熟后立即加盖，快速冷却，然后冷藏不超过24小时。

熟米饭可以冷食，但前提是烹饪后迅速冷却，并尽快储存在冰箱中。最好在24小时内食用冷熟米饭，因为蜡样芽孢杆菌孢子在更长的储存期间可能会萌发。

剩罐头食品

为了安全储存罐头剩菜，必须加盖并冷藏，以避免空气中的细菌污染。

将食物储存在原装罐头中被认为是安全的，因为罐头在加工过程中已经过灭菌。但出于风味考虑，你可能想将其转移到有盖的塑料或玻璃容器中。

高酸性食物，如罐装西红柿，冷藏可储存五到七天。低酸性罐头食品，如肉类、鱼类、水果、蔬菜和面食，最多只能储存三天。酸性食物保存时间更长，因为酸能抑制食物中毒细菌的生长。

剩菜冷食可能是安全的。只需确保烹饪后尽快冷藏，并在一两天内吃完。

普里姆罗斯·弗里德斯通是英国莱斯特大学临床微生物学高级讲师。